一．面粉白，馒头却不白
1.白是一种光反响. 例如，同一种面粉水分含量凹凸不一样，人的感官白度就不一样。通常状况下面粉水分含二．馒头发粘
量高。感官白度不如水分含量低的面粉白。
2.破损淀粉含量高的面粉做出的成品没有正常面粉光泽度好。也即是说破损淀粉含量高的面粉看上去白，但做出的馒头却没有正常面粉白。
3，面粉越细，看上去越白，但做出的面成品却不必定白。
4，环境温度过高或长时刻的停留面粉，因为受温度，湿度等影响，面粉自身的构成成分发作了变化，也有也许致使馒头不白。
二．馒头发粘
1，新收成的小麦在熟化期内磨制的面粉做出的馒头发粘，另原粮呈现发芽，发霉，虫蚀严峻，碎麦多等景象面成品会发粘。
2，面粉中破损淀粉含量过高也会致使面成品发粘。
3，馒头未蒸熟
4，新收成的小麦没有及时将小麦枯燥，或寄存进程中高温高湿，小麦发作萌发，这么的小麦加工的面粉，制造馒头会发粘。
三．馒头塌架
1，破损淀粉含量高，淀粉破损后，很简单使a-淀粉酶发作效果，发生一些中心产品，致使馒头塌架。
2.若小麦受热损害，或磨辊过热，构成面粉蛋白质受热变性，也许致使馒头塌架。
3. 馒头制造进程中醒发过度会构成馒头塌架。
四．面粉发青
1，有也许是微生物传染，发生青色素的真菌所构成的。
2，小麦未彻底老练，叶绿素还未来得及彻底变换致使粉色发青。
3，磨辊替换数量较多，会使面粉中含有金属杂质，致使面粉发青或发黑。
4，面粉加工精度低，根底粉粉色差有也许会构成面粉发青。
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五，面粉发红
1，是微生物传染所构成的，即质料疑问，主要是发生红色素的真菌。
2，金属离子含量过高构成的，
六，面粉干时白，着水时发乌
1，主要是原粮疑问，面粉发乌时，通常还会发粘，主要是原粮是不是萌发，小麦自身有无异味等状况。
2.破损淀粉含量高。
七，面粉的光泽疑问。
1，通常来讲，硬麦磨制的面粉光泽要好于软麦，
2.面粉的粒度过小或许过大都会影响其光泽。
八，面粉有机油味
通常来说，是污染所构成的
1，原粮贮藏进程中遭到污染。
2，在加工面粉进程中，机油，润滑油进入干面粉中，
九，面粉发哈
1，原粮质量自身的疑问，脂肪酸含量过高，
2，小麦加工技术不妥，构成破碎麦胚混入面粉中，使面粉脂肪酸含量过高，也会使面粉发哈，
3，面粉水分含量高，
4，新小麦贮存条件欠好，如高温高湿环境简单使面粉发哈，
5，生虫小麦，因为微生物的呼吸及其大便也有也许使面粉发哈。
十，面粉苦涩
1，原粮或面粉贮存保管不妥，因为微生物效果，使蛋白质分解成氨基酸或肽链，构成这么的气味，
2，原粮因为成长环境的疑问致使面粉苦涩
3，环境温度过高，面粉加工进程中变性。
十一，挂面烘干时变色
1，主要是因为面粉自身的褐变反响，加工精度越差，这种景象越是显着，夏日较冬天显着。
十二，面条不筋
1，面粉中湿面筋含量低，质量差，
2，淀粉也是主要因素，若温度过高或过低，淀粉糊化就欠好，致使面条不筋
十三．挂面发涩。
1.主要是因为淀粉疑问，与面筋也有必定的联系，另外，加减量过大，超过3%也会使挂面发涩。
十四，馒头不起个
1，面粉筋力过强，
2，原粮保留条件不妥构成小麦变性或陈化。
3. 面团调制不到位，发酵不彻底。
4. 加水过少，构成面团过硬，影响了面团的发酵。
5 运用的酵母或老面不行新鲜，构成发酵不行。
十五，馒头缩短，色彩变深
1. 面粉筋力过强
2. 新收成的小麦熟化欠好，或淀粉老化。
3 发酵时刻不行。
4，面团吸水不充分，调制不到位
5，蒸制进程中火力过猛，蒸汽量过大，馒头蒸熟后锅盖揭的过快。
十六，馒头表皮不光滑。
1，面粉湿面筋含量高，或面粉筋力过强。
2，面团调制欠好，馒头成型差。
3，面粉颗粒过大。
十七，馒头干裂脱皮。
1，馒头醒发湿度低。
2，蒸煮时蒸汽量太小。
3，环境湿度低，温度高，另外电等也会致使馒头干裂脱皮
4，发芽小麦会致使馒头干裂
十八，馒头粘低
1，新小麦，芽麦简单粘低。
2，蒸锅水太多，水欢腾使馒头底部受浸泡致使。
十九，面粉粉色发黄。
1，后路的面粉简单发黄，因为麸星含量大，
2，红麦比白麦的粉色黄，硬麦比软麦的粉色黄，
3，正常面粉的色彩即是乳黄色的，但假如加工技术或设备装备不妥状况下会致使面粉粉色差，发黄等状况，
二十，麸粉别离欠好，
1，新收成的小麦在熟化期内会致使麸粉别离欠好。
2，粉路技术规划不合理。
3，水分较大的话，面粉简单粘到皮层，不宜别离。
4，环境温度过高，湿度过大等因素，
二十一，馒头陷落，局部有凹坑，
1，发酵过度，简单使馒头陷落。
2，局部呈现小坑，主要是因为筋力不行，
3，面团调制时刻过长，成果被损坏。
二十二，同一批面粉，蒸出的馒头有的发白，有的发黑。
因为不一样的制造技术致使面团面筋网络构成欠好，水分吸收不均匀，表面水分较高，色彩趋重。
二十三，面粉色泽较低，白度不行。
1，红小麦粉色泽低于白小麦粉色泽，硬小麦低于软麦，
2，润麦时刻段，麸皮易碎，影响面粉色泽，
3，加工技术不合理，出产设备装备不妥。
4，原粮受出产环境的影响会致使白度不一样。
二十四，面粉麸星过重，
1，润麦水分过低，或润麦时刻不充分。
2，粉筛装备不合理，
3，物料分配不合理，构成筛枯或筛理不及的状况都会致使面粉麸星过重。
4，筛网替换不及时。
二十五，馒头放置一段时刻掉皮，
1，环境温度高，湿度低构成的，
2，风直接吹的因素，
3，面粉质量劣变构成的
二十六，馒头蒸好后开花。
1，发芽小麦。
2，面筋值含量低。
3，面粉脂肪酸含量过
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